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洗滌：摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點(diǎn)．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個(gè)大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。

分級(jí)：將洗滌好的蛤肉放在案臺(tái)上，瀝水后進(jìn)行分級(jí)，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,?。?00—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。

擺盤：在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級(jí)的熟雜色蛤肉一個(gè)個(gè)整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點(diǎn)，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5—6層為宜。

速凍：將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達(dá)到一18℃。

脫盤鍍冰衣：將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來，將蛤肉盛在塑料筐中，放進(jìn)o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時(shí)．立即包裝。

稱量、包裝：將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進(jìn)行稱量，一般每裳2kg，稱量時(shí)一定要讓足水分(扣除水分)，裝進(jìn)塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱、等級(jí)、編號(hào)、加工日期等。

入庫(kù)冷藏：包裝好的紙箱存放在冷藏庫(kù)中．庫(kù)溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個(gè)月。

質(zhì)量要求：品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無雜質(zhì)．氣味正常無異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。